Endlich Falafel! Die Geschichte zweier Ägyptenurlaube und eine kleine und eine etwas größere Frollein Ü!

Zum ersten mal in meinem Leben war ich 1976 mit 6 Jahren in Ägypten. Meine Eltern, nein, wohl eher meine wilde Mutter, hatten sich überlegt, anläßlich ihrer goldenen Hochzeit mit der gesamten Familie dorthin einen großen, lustigen Ausflug zu machen. Ich erinnere mich noch sehr genau an diese Reise und sie hat mich mein ganzes Leben durch vieleviele Träume begleitet. Die Pyramiden auf denen ich mit meinem Bruder herumkletterte, der aufregende Grusel im Grabesinneren, die Sphynx, Kamel- und Eselreiten mit meiner Schwester, meine ersten Eindrücke von einer echten Wüste, die Menschen. Verreisen war schon damals unfassbar großartig für mich. Generell und allemein. Und auch völlig überwältigend.

Nur eins, das fand ich damals in Ägypten ganz und gar nicht großartig. DAS ESSEN. Diese Gewürze, die Gerüche, all das haben mich als Kind überfordert, nein ich will regelrecht sagen fertig gemacht, weil es so ganz und gar nicht das war, was ich aus Europa kannte. Ich habe irgendwann schlichtweg die Nahrung verweigert. War aber nicht schlimm, kleine Kinder sind ja robust und trockenes Brot gibts doch überall. Außerdem wär ich dann ja jetzt nicht hier, wenns so schlimm gewesen wäre. Und die Stewardessen auf dem Rückflug haben sich wie doll gefreut, als sie guten Gewissens der Illusion erliegen durften, wenigstens einem Passagier schmecke die Hühnerfrikasseematsche aus der Bordküche. Aber gut.

Hat mich alles jedenfalls nicht abgehalten noch mal nach Ägypten zu fliegen. Das war 1994 und ich dann schon ein wenig älter, genauer gesagt 24.Wobei. Genauer betrachtet war ich da auch noch jung. Zumindest verglichen mit heute ;-D. Zu dem Zeitpunkt war ich nahrungstechnisch schon deutlich unerschrockener, lernte, dass man Okraschoten nicht einfach so in die Soße schmeißen darf, weil das eine elendige Schleimgrütze ersten Grades gibt und begrüßte meinen ersten FALAFEL! Herrje und was war das direkt für eine Liebe! Ich glaube in diesem Urlaub aß ich mich bewußtlos an den kleinen Klöpschen, außen knusprig innen würzig und einfach hmmmmm. Und ich schwor mir, dass ich die zuhause unbedingt auch mal kochen muß. Und blitzschnell durch die Tür wie ich nunmal so bin, hat das bloß schlappe lichtgeschwindigkeitsverdächtige 21 Jahre gedauert ;-D. Nadawärenweralsoendlich.

Kairo 1976

Kairo 1976

Kairo, Gizeh 1976

Meine Falafael sind nicht nach der klassischen Art. Sie sind durch die enthaltenen Zucchini deutlich flockiger als die üblichen. Ich mag das ja ;-).


Zubereitung:

1. Zuerst eine Zwiebel sehr klein schneiden. Diese dann in einer Pfanne zusammen mit einem Eßl Öl, Knoblauch, Kreuzkümmel, Ras el Hanout und Piment leicht anrösten.

2. Dann in einem Topf die Milch zum Kochen bringen und das Kichererbsenmehl langsam einrühren, dass sich keine Klümpchen bilden. 3 Eßl Olivenöl dazu geben, salzen, pfeffern und 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis sich ein klumpiger Teig bildet. Teig abkühlen lassen.

3. Jetzt die Zucchini vom Kerngehäuse befreien und klein reiben. Etwas warten und soviel Flüssigkeit wie möglich aus den Raspeln herausdrücken.

4. Nun die Gewürzzwiebeln (also die mit den Gewürzen angerösteten Zwiebel! Albert das ist für dich!), die ausgedrückten Zucchiniraspeln, den Kichererbsenteig, GEhackte Petersilie und den Zitronensaft gut miteinander verkneten, gut salzen und pfeffern und mit bemehlten (Kichererbsenmehl!) Händen kleine Klößchen darauf formen. Die Klößchen dann für ein paar Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank geben, dort werden sie fester.

5. Jetzt schmeißt ihr die Fritteuse an oder setzt einen Topf mit Öl auf und frittiert die Klößchen frei schwimmend etwa 3-4 Minuten, bis sie schön goldbraun und knusprig sind. Die Falalfel nach dem Frittieren zum Abtropfen auf ein Küchenkrepp legen.

Tip: Für eine stückigere Konsistenz kann man noch etwa 3-4 Eßl gehackte und gekochte Kichererbsen unter den Teig mischen.

Tal der Könige, Luxor 1994

Bei mir gabs zu den Falafel Salat. Gemischt mit ein paar Sprossen oben drüber und einer Soße aus Joghurt, Zitronensaft und Olivenöl, abgeschmeckt mit Pfeffer Salz und Zucker.

Kairo, Gizeh 1976

Das seltene Vielhöckerkamel 1976, wurde danach nie wieder gesichtet

Das allerschönste an den Falafeln war aber, dass ich mal wieder ausgiebigst in den Fotoalben meiner Mutter wühlen konnte. Bei der Gelegenheit machte ich die mir völlig unbekannte Entdeckung, dass meine Tante, Schwester meines Vaters, ja hammermäßig fotografieren konnte. Das wußte ich ja noch gar nicht! Alle schwarzweiß Bilder sind von ihr und ich muss sagen, ich bin echt beeindruckt. Toll, wie sie die Atmosphäre eingefangen hat. So langsam wird mir dann auch klar, aus welcher familiären Ecke meine Leidenschaft fürs Knipsen herrührt. Hab ich als Kleini wahrscheinlich alles unbewußt aufgesaugt ;-). Schade, dass ich ihr das nicht mehr selber sagen kann......so ist das halt.

Kairo 1976

Find it out: Okra! 1994

Zur Sache mit den Okra nur kurz. Mister Ü lieeeebliebtliebt Okra. Immer schon. Und so nahm ich mir als treue Freundin schon vor Jahren vor, sie ihm einfach mal zuhause in der von ihm gewünschten Variante, in einer Art Gulasch, zu kochen. Wir importierten dann allen Ernstes unter großem Palaver selbst erhandelte Okra vom lokalen Outdoormarkt aus diesem Ägyptenurlaub (oben seht ihr mich bei der Säuberung bevor ich sie in den Koffer packte.....ich wollte ja nicht irgendwelches Getiers nachher noch mitbringen.....da hört man ja gelegentlich die schlimmsten Storys!) und zuhause produzierte ich dann so aus der Hüfte geschossen einfach mal irgendeine Soße dazu. So ganz so schlecht im Kochen war ich schon damals nicht, aber fremde Lebensmittel mit tückischen Eigenschaften zu verarbeiten ist immer risky. Tante Google war damals ja noch nicht soooo präsent. Was dann passierte ist am besten vom Endergebnis her mit Alienschleim beschrieben. Ich hab mich selten so geekelt und alles landete in der Tonne. Also. Trauschau bei der Zubereitung von Okra....wer mag liest dazu mal HIER.

Kairo 1976

Kairo 1976

Verspätete Grüße nach Ägypten, dem Land meiner Entdeckung!

Rezept von Magentranzerl


EINKAUFSLISTE:

(für ca. 30 Stück)

4 EL Olivenöl
1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/4 TL Piment, gemahlen

1/4 TL Koriander, gemahlen 

1/4 TL Ras el Hanout

2 EL Petersilie
220 ml Milch
100 gr. Kichererbsenmehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3-4 kleinen Zucchini (geraspelt + ausgepresst 320g)
3 EL Zitronensaft
neutrales Öl zum Fritieren

Optional:3-4 Eßl Kichererbsen gekocht und gehackt

Beilagensalat:

Salat und Sprossen

Joghurt, Zitronensaft, Olivenöl, Salz,Zucker, Pfeffer

Vom Profi gekocht: Mahnaz` Khoreshte Aalu....Hähnchen-Pflaumen-Goulasch

Wir waren letzten Sonntag zu Besuch bei meinem Bruder nebst Gattin und Tochter. Die Gattin ist Perserin mit großem Familiensinn, wie ich schon vereinzelt erwähnte.
 Obwohl mein Bruder und moi selbser ja auch schon einer ziemlich großen Familie entspringen und Familientreffen sowohl Ausmaß als auch Stimmung betreffend immer eher einer wilden Party entsprechen, wir also viel gewöhnt sind was Familiengemütlichkeit angeht, kann Mahnaz das immer nochmal toppen. Sie läd in regelmäßig unregelmäßigen Abständen die Familie ein und besteht beinhart drauf, für alle ganz mutterseelenallein im großen Stil zu Backen und zu Kochen. Wir anderen sind bei derartigen Einladungen meistens so "faul" und organisieren das mitbringpartymäßig. Das entlastet zwar den Gastgeber, man fühlt sich aber auch nicht nur halb so lieb gehabt wie bei Mahnaz. Letzten Sonntag war es allerdings für sie nur eine kleine Baustelle......wir waren nur zu neunt!

Ich hatte ihr ausdrücklich verboten mit dem Kochen zu beginnen, bevor wir da sind! So konnte ich ihr ein wenig auf die Finger schauen beim Zubereiten eines echten persischen Wintergerichts: Khoreshte Aalu!

Vorneweg wurden wir erstmal vom weltsanftesten charackterlich einwandfreiesten Hund den wo gibt begrüßt.

Hapu!

.Mahnaz erklärte mir vor Jahren, dass "Hapu" auf Farsi "Wauwau" heißt........oder so ähnlich...... ;-).......Der Hund ist ein Spanienimport. Der Hund bellt nicht, beißt nicht, knurrt nicht, ist rühig streichelbedürftig aber nicht nervig, nimmt einem ein hingehaltenes Stück Fleich wie ein Kätzchen aus den Fingern (egal wie hungrig er ist), hört aufs Wort......was soll ich noch mehr sagen. Das ist DER TRAUMHUND!!!! Aber Herr Ü will keinen......buhuuuuuuuuuu.......doof! Er sagt Hunde stinken! HA!!!
Vergaß ich zu erwähnen, dass Hapu noch nicht mal ein klein wenig riecht????
Ach...und haaren tut er auch nicht. Noch Fragen????

Aber kommen wir weg vom Tierreport. Auf zum Herd.

Koreshte Aalu ist eigentlich ein Gericht, dass mit getrockneten Pflaumen zubereitet wird. Mahnaz hatte aber heute mal keine Lust auf Pflaumen und nahm einfach getrocknete Aprikosen. So einfach ist das.

Außerdem noch auf dem Foto zu sehen. Tomatenmark, Kardamonkapseln, Kurkuma und eingeweichte gelbe Linsen.

Zuerst

 2 große Zwiebeln

 klein schneiden und golden anbraten.

 Nun 

800 gr Hühnerfleisch 

in Würfel geschnitten dazu geben und ebenfalls anbraten.

Jetzt kurz die Kardamonkapseln vorbereiten. Dazu 5 Kapseln in einen Mörser geben, .........

 


........ die Kapseln zerstoßen und die Kerne herausholen.


 


Nun kann man die Gewürze zum Hühnchenfleisch in die Pfanne geben:

2 Tl Kurkuma
6-8  Safranfäden
2 Eßl Tomatenmark
1 Tl Zimt
die Kerne von 5 Kardamonkapseln und
2 Eßl Zitronensaft

 Jetzt noch

eine halbe Tasse eingeweichte (1 Stunde) gelben Linsen und

eine Hand voll klein geschnittene Pflaumen.....oder eben Aprikosen sowie

zwei Gläser heisses Wasser

angießen und bei niedriger Themperatur 20 Minuten köcheln lassen. Ganz zum Schluss noch

 einen El Gelierzucker 2:1

dazu geben, das gibt dem Gericht noch eine süßliche Note. Das Gericht braucht insgesamt nur eine halbe Stunde! Geradezu ein Blitzgericht!

Julia machte inzwischen einen passenden Salat. Dazu

Gurken und Tomaten in etwa gleicher Menge

 in kleine Würfel schneiden.


 


Dann etwas

 Minze und

ein paar Stengel Schnittlauch

klein hacken und dazu geben. 





Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Der neueste Hit in Mahnaz ist ein Tadik mit Brotdeckel. Für genauere Anweisungen zur Herstellung eines Tadik, also eines klassischen persischen Reiskuchens als Beilage, schaut einfach mal HIER. Heute nahm sie einfach eine mexikanische Tortilla als Deckel, sie meinte aber mit einem dünnen ! Fladenbrot (Naan!) wäre das Ergebnis noch überzeugender!

Das Brot in Form schneiden und ......



......in einen großzügig mit Olivenöl ausgeschwenkten Topf legen. Einen Jasminreis kochen und den fertigen abgetropften Reis auf den Teigdeckel geben. Den Tadik dann auf kleiner Flamme, etwa Stufe 4 (von 9) 20 Minuten zum Kuchen zusammenbacken lassen.

 


In einer kleinen Pfanne etwas Butter, Safran und einen Eßl Wasser kurz aufkochen lassen und...

 


.......über den Reis im Topf geben.







Den fertigen Reiskuchen  auf eine Platte stürzen und sofort servieren.

Superknusprig! Ich bin total gespannt, wie das wohl mit Fladenbrot schmeckt. Werd ich garantiert probieren. Es muss ungefähr ein Brot sein so wie hier das Naan.  Nehmt bloß nicht dieses schrecklich dicke Fladenbrot, was man hier im Supermarkt bekommt. Das wird nix!

Das Khoreshte Aalu zum Schluß noch einmal abschmecken und....

....mit Reiskuchen und Salat servieren. Aus dem Reiskuchen Stücke schneiden!

Ich fands grandios. Ich liebe Mahnaz Gerichte!

Nach und zum Essen gabs ein Teeeschen. Ein Ffefferminzteeeschen.

 Seht!!! Mit Zitrone!  ;-))) Jippie! Ich liebe Zitrone!

Tadik mit Kartoffelscheiben

Ich habe schon einmal, als ich die persischen Gerichte verpostete, die Herstellung eines Tadik erklärt. Tadik ist ja die klassische persische Beilage zu allen möglichen Gerichten und als Variante in der Zubereitung von Reis in meinen Augen einfach unschlagbar. Diese knusprige Kruste.....einfach toll! Die Kids lieben ihn!

Hier und heute wollte ich noch einmal näher auf das Zubereiten dieses Reises eingehen, da einige damit Probleme haben. Dieses Mal stelle ich die Version mit Kartoffelscheiben vor.

Zuerst einmal braucht man den richtigen Reis. Es kommt nur ein guter Basmati-Reis in Frage. Den sollte man in der heutigen Zeit überall bekommen. Zur Not fährt man eben in den Asia-Laden oder bestellt im Internet. Der "normale" Reis geht hier üüüüberhaupt nicht!!!

Der Reis wird dann nach der folgenden Methode gekocht: 

Für einen Tadik der obigen Größe braucht man etwa ein großes Glas Reis, der zusammen mit 1 1/2 gleich großen Gläsern Wasser einmal kurz aufgekocht wird. Kein Salz! Tadik ist immer ungesalzen! Der Topf mit dem Wasser-Reis-Gemisch darf dann bei minimaler Wärmezufuhr  noch weiter ausquellen, bis das ganze Wasser aufgesogen ist. Sehr praktisch bei dieser Technik: Das Abgießen des Reises entfällt! Ich verwende diese Methode eigentlich immer für Reis. Den Reis kurz zur Seite stellen.

Nun schält man zwei, drei schöne, eher kleine Kartoffeln und hobelt sie mit der Mandoline in dünne Scheiben.

Jetzt eine Pfanne zur Hand nehmen, mit Öl oder Ghee , aber bloß nicht mit Butter (die brennt an) ausschwenken und die Kartoffelscheiben in einem Kreismuster auslegen. Auch die Kartoffeln nicht salzen!

Als nächstes gibt man nun den Basmatireis auf die rohen Kartoffelscheiben und drückt ihn gleichmäßig zu einem Kuchen an. Ich nehme dafür immer einen flachen Holzlöffel, den ich vorher in Wasser getunkt habe. So bleibt kein Reis daran kleben. 

Ich benutze immer gerne eine Teflonpfanne für den Reis, auch wenn man traditionell eher einen Topf nimmt. In einer großen Pfanne habe ich aber einfach mehr Knusperfläche als im Topf und da bei uns immer alle ganz verrückt auf die Knusperkruste sind......

Der Reis wird dann bei mäßiger Hitze etwa eine halbe Stunde gebraten.

Ja und da  kommen wir zum eigentlichen Problem, dem Rätselraten, wann er denn nun fertig ist. Das ist zugegebener Maßen etwas schwierig zu beschreiben. Man muß versuchen immer mal ein wenig am Reis zu rütteln und auf sein Bewegungsverhalten in der Pfanne achten.....man sieht das schon, wenn er noch nicht richtig zusammenpappt. Manchmal bekommt man es auch hin den Reis am Rand ein wenig anzuheben.....ihr müßt schauen.

Generell gesagt, braucht der Tadik mit Kartoffelscheiben aber nicht so lange wie der Tadik ohne Kartoffelscheiben, der benötigt eher eine 3/4tel Stunde.

Na dann versuchts mal! 

Gymeh Khoresch

Hier  kommt jetzt Teil 2 des persischen Kochkurses mit Mahnaz. Es gibt wieder einen Gulasch, diesmal einen, der besonders Kinder in Verzückung versetzt, was nach dem letzten Erfolg ja gar kein Kunststück mehr ist.

Vorbereitend muß man zunächst gelbe Linsen einige Stunden in Wasser einweichen, am besten über Nacht. Das ist die klassische persische Methode. Man kann aber auch getrocknete gelbe Schälerbsen aus dem "normalen" Supermarkt nehmen, die braucht man nicht einweichen zu lassen, sie garen einfach mit und sind nach einer Stunde Gulasch-kochen genau richtig. Hier das sind allerdings die getrockneten Erbsen aus dem Iranshop, die muß man auch einweichen.

So, dann gehts los: Man brät zunächst wieder Zwiebeln und ein Fleisch seiner Wahl - wir hatten wieder Lammfleisch, gut ist aber auch Rind - in einem großen Topf scharf an.

Gewürzt wir dann mit reichlich Zimt, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer.

Dann gibt man zwei kleine Dosen geschälte gehackte Tomaten, schön sind auch kleine eingelegte italienische Minitomaten (die dann bloß nicht kleinmachen!) und die gelben Linsen oder Schälerbsen dazu. Das ganze dann etwa eine Stunde kochen lassen.

Zwischenzeitlich schon einmal einen Tadik zubereiten. 1 Glas Reis auf 1 1/2 Glas Wasser, aufkochen und ausquellen lassen und in eine beschichtete Pfanne mit ölbedecktem Boden geben. Andrücken. 30 Minuten bei mittlerer Hitze zum "Kuchen" backen lassen.

Und dann hätten Mahnaz und ich rein theoretisch noch mal richtig viel Arbeit gehabt mit der Herstellung von kleinen Kartoffelsticks. Aber da wir gar keine Zeit dafür hatten und es hier im Gegensatz zum Iran ja die sympatische rot-grüne Firma mit dem F-lastigen Namen gibt (da gibts bestimmt andere), haben wir einfach fertige - der Gourmet schreit jetzt, aber was solls, hilft nix - Sticks genommen. Die werden nach persischer Gangart zum Schluß noch über den Gulasch gestreut. Und was soll ich sagen: Die Jungs haben gejubelt! Es ist sogar das Lieblingsessen vom Großen!

Mahnaz du bist super!

Khoresh Sbsi eine iranische Geschmacksexplosion!

Meine allerliebste persische Schwägerin kocht hervorragend! Sie hat mir letztens einen kleinen Einblick in ihre Kochkünste gewährt und wir haben ein paar Sachen zusammen gezaubert. Als Erstes stelle ich hier einen wirklich unglaublich leckeren "grünen" Gulasch vor, den man mit dem traditionellen Tadik - einem gebratenen Reis - ißt, vor. Es sieht fast so aus, als wäre Spinat verarbeitet...aber nein! Alles frische Kräuter! Wir haben verschiedene Varianten davon ausprobiert, Mahnaz die Lamm-, ich die Huhn-Variante. Beides ist super!

Zunächst brät man einige kleingeschnittene Zwiebeln mit Hühnchenfleischstückchen (wir hatten zwei kleine Brüste), bzw. Lammgulasch an und würzt mit Salz und Pfeffer. Ich habe zu den Zwiebeln noch den leckeren kleinen chinesischen Knoblauch gegeben. Wenn alles schön braun ist nimmt man es aus der Pfanne und stellt es kurz zur Seite.

Ja und dann gibt es zwei Wege zum grünen Glück. Der schnelle, zackige mit dieser fertigen Kräutermischung aus dem Iranshop (und die schmeckt wirklich gut und ist absolut ohne doofe Zusatzstoffe):

Oder der langsame mit viel Knibbelarbeit: Dazu braucht man 5 Bund Petersilie, 1 Bund Dill, 1 Bund Basilikum, 2 Bund Koriander, 1 Bund Schnittlauch und 1 Lauchstange.  Viele nehmen auch noch Minze mit dazu, die haben wir aber weggelassen, weil zuviele Kinder anwesend waren. Die Kräuter und das Lauch werden gewaschen und geputzt und dann von den groben Stengeln getrennt.

Wenn alles gut gesäubert und handverlesen ist, kommt alles in den Blender und wird ganz fein gehäckselt.

So muß es aussehen:

Die Mischung brät man nun mit Öl kräftig an, bis die Kräuter leicht braun werden. Dann kommt das Fleisch mit den Zwiebeln wieder dazu und zwei große Gläser Wasser.

Mahnaz gibt als Gewürze dann dieses Kurkuma dazu, das aus dem normalen Supermarkt geht aber mit Sicherheit auch.

Dazu kommt auch noch Kardamon und getrocknete Limetten aus dem Iranshop, die aufgebrochen und mitgekocht werden.

Auf mittlerer Stufe dann etwa eine Stunde kochen lassen. Abschließend kommen nun noch Kidney-Bohnen dazu und man kocht alles nochmal etwa eine halbe Stunde weiter.

Ach und in der Zwischenzeit, wenn alles so vor sich hinköchelt schon mal einen Basmatireis kochen nach folgender Methode: Ein Glas Reis mit jeweils 1 1/2 Gläsern Wasser (oder entsprechend mehr) aufkochen lassen, dann die Herdplatte ausstellen und nur noch weiter ziehen lassen. Das Wasser wird komplett aufgesogen und der Reis hat die optimale Konsistenz zur Weiterverarbeitung. Jetzt schwenkt man eine beschichtete hohe Pfanne oder Kochtopf mit Öl aus und füllt den Reis hinein und drückt ihn leicht zu einem Kuchen zusammen.

Bei mittlerer Hitze dauert es jetzt etwa 30 Minuten, bis daraus ein "Kuchen" mit einer irre leckeren Knusperkruste, der Tadik, geworden ist.

Mit ein bißchen Timing ist dann alles gleichzeitig fertig. Und.....man glaubt es kaum, sogar alle anwesenden Kinder kreischten nach anfänglichem Mißtrauen, dass es toll geschmeckt hat und sie es morgen nochmal essen wollen! Wer hätte das gedacht! Mission " Überleben ohne Fischstäbchen und Pasta" hat einen weiteren Teilerfolg erzielt.