Khoresh Sbsi eine iranische Geschmacksexplosion!

Meine allerliebste persische Schwägerin kocht hervorragend! Sie hat mir letztens einen kleinen Einblick in ihre Kochkünste gewährt und wir haben ein paar Sachen zusammen gezaubert. Als Erstes stelle ich hier einen wirklich unglaublich leckeren "grünen" Gulasch vor, den man mit dem traditionellen Tadik - einem gebratenen Reis - ißt, vor. Es sieht fast so aus, als wäre Spinat verarbeitet...aber nein! Alles frische Kräuter! Wir haben verschiedene Varianten davon ausprobiert, Mahnaz die Lamm-, ich die Huhn-Variante. Beides ist super!

Zunächst brät man einige kleingeschnittene Zwiebeln mit Hühnchenfleischstückchen (wir hatten zwei kleine Brüste), bzw. Lammgulasch an und würzt mit Salz und Pfeffer. Ich habe zu den Zwiebeln noch den leckeren kleinen chinesischen Knoblauch gegeben. Wenn alles schön braun ist nimmt man es aus der Pfanne und stellt es kurz zur Seite.

Ja und dann gibt es zwei Wege zum grünen Glück. Der schnelle, zackige mit dieser fertigen Kräutermischung aus dem Iranshop (und die schmeckt wirklich gut und ist absolut ohne doofe Zusatzstoffe):

Oder der langsame mit viel Knibbelarbeit: Dazu braucht man 5 Bund Petersilie, 1 Bund Dill, 1 Bund Basilikum, 2 Bund Koriander, 1 Bund Schnittlauch und 1 Lauchstange.  Viele nehmen auch noch Minze mit dazu, die haben wir aber weggelassen, weil zuviele Kinder anwesend waren. Die Kräuter und das Lauch werden gewaschen und geputzt und dann von den groben Stengeln getrennt.

Wenn alles gut gesäubert und handverlesen ist, kommt alles in den Blender und wird ganz fein gehäckselt.

So muß es aussehen:

Die Mischung brät man nun mit Öl kräftig an, bis die Kräuter leicht braun werden. Dann kommt das Fleisch mit den Zwiebeln wieder dazu und zwei große Gläser Wasser.

Mahnaz gibt als Gewürze dann dieses Kurkuma dazu, das aus dem normalen Supermarkt geht aber mit Sicherheit auch.

Dazu kommt auch noch Kardamon und getrocknete Limetten aus dem Iranshop, die aufgebrochen und mitgekocht werden.

Auf mittlerer Stufe dann etwa eine Stunde kochen lassen. Abschließend kommen nun noch Kidney-Bohnen dazu und man kocht alles nochmal etwa eine halbe Stunde weiter.

Ach und in der Zwischenzeit, wenn alles so vor sich hinköchelt schon mal einen Basmatireis kochen nach folgender Methode: Ein Glas Reis mit jeweils 1 1/2 Gläsern Wasser (oder entsprechend mehr) aufkochen lassen, dann die Herdplatte ausstellen und nur noch weiter ziehen lassen. Das Wasser wird komplett aufgesogen und der Reis hat die optimale Konsistenz zur Weiterverarbeitung. Jetzt schwenkt man eine beschichtete hohe Pfanne oder Kochtopf mit Öl aus und füllt den Reis hinein und drückt ihn leicht zu einem Kuchen zusammen.

Bei mittlerer Hitze dauert es jetzt etwa 30 Minuten, bis daraus ein "Kuchen" mit einer irre leckeren Knusperkruste, der Tadik, geworden ist.

Mit ein bißchen Timing ist dann alles gleichzeitig fertig. Und.....man glaubt es kaum, sogar alle anwesenden Kinder kreischten nach anfänglichem Mißtrauen, dass es toll geschmeckt hat und sie es morgen nochmal essen wollen! Wer hätte das gedacht! Mission " Überleben ohne Fischstäbchen und Pasta" hat einen weiteren Teilerfolg erzielt.

Graved Lachs, wie easy ist das denn!

Letztens habe ich bei meiner allerliebsten Freundin Olivia einen selbstgemachten graved Lachs gegessen und war ganz begeistert, wie "rund" er schmeckte! Das wollte ich dann jetzt auch unbedingt einmal ausprobieren!

Graved Lachs oder Gravlachs ist ja ursprünglich eine skandinavische Spezialität, und bedeutet  "eingegrabener Lachs". Es war früher eine beliebte Methode um Fisch haltbar zu machen. Nach dem Ausnehmen wurden die Fische mit Beizstoffen  - einem Salz/Zucker/Gewürz-Mix - bearbeitet und für einige Tage in Erdlöchern vergraben. Durch den physischen und osmotischen Druck der Beize fermentiert der Fisch etwas und erreicht so seine längere Haltbarkeit. Dazu isst man eine Senf-Dill-Soße, die Hormästarsas.

Also los und ein Stück Lachs mit Haut kaufen, am Besten einen schönen Wildlachs. Den gut abspülen, trocken tupfen und die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Man fühlt sie, indem man mit dem Finger "gegen den Strich" über das Filet streicht. Dann den Lachs in eine Schale legen.

Nun stellt man eine Mischung aus 7 EL grobem Meersalz, 4 EL braunem Zucker und 2 EL bunten zerstoßenen Pfefferkörnern her.

Dann werden 2 Bund Dill sehr klein gehackt und auf dem Fischfilet verteilt. Anschließend kommt die Salz/Zucker/Pfeffer-Mischung darüber.

Jetzt legt man ein Stück Folie über den Fisch und beschwert ihn mit einer Platte auf die man Gewichte stellt, Konservendosen tuns als Gewicht natürlich hervorragend.

Ja und dann gehts erst mal für ein paar Tage ab in den Kühlschrank. Ich habe ganz viele Rezepte quergelesen, was die Beizmischung und -dauer angeht und bin zu dem Ergebnis gekommen, dass man -  wie so oft im  Leben -  nach Geschmack entscheiden sollte, wieviel Salz man verwendet und wie lange man den Lachs im Verhältnis zur Menge Salz im Kühlschrank beläßt. Ich habe mich bei o.g. Salzmenge für ca. 50 Stunden, also etwa 2 Tage entschieden in denen ich ihn alle 12 Stunden gewendet habe. Nimmt man weniger und lässt auch nur kürzer beizen, bleibt das Filet "weicher", aber nur nicht zu früh aufhören!

Nach ein paar Stunden bildet sich in den Schale eine Beizflüssigkeit, diese bitte nicht wegschütten, die wird noch für die Hormästarsas benötigt.

Nach zwei Tagen  nimmt man den Fisch dann aus der Form, wäscht die Beize ab und tupft ihn mit Küchenkrepp trocken. Dann ölt man ihn wiederum ein und bestreut ihn nochmals mit Dill. Er sieht dann so aus:

Ich habe nicht so wahnsinnig viel Dill daraufgestreut, ist mir schnell zuviel, so reichts auch.

Die Soße habe ich leider vergessen zu fotografieren, das macht aber nichts, ist schnell erklärt: 

Man nimmt 60 gr milden Senf, 60 gr braunen Zucker oder Honig (das ist noch besser), 10 gr Senfpulver und kleingehackten Dill und vermischt alles miteinander. Die übrig gebliebene Beize benutzt man dann zum abschmecken, aber Vorsicht!, die ist -natürlich- sehr salzig.

Na und dann guten Appetit ! Und für alle, denen ich noch keine frohen Weihnachten gewünscht habe, ist der letzte Teller!