Letztens habe ich bei meiner allerliebsten Freundin Olivia einen selbstgemachten graved Lachs gegessen und war ganz begeistert, wie "rund" er schmeckte! Das wollte ich dann jetzt auch unbedingt einmal ausprobieren!
Graved Lachs oder Gravlachs ist ja ursprünglich eine skandinavische Spezialität, und bedeutet "eingegrabener Lachs". Es war früher eine beliebte Methode um Fisch haltbar zu machen. Nach dem Ausnehmen wurden die Fische mit Beizstoffen - einem Salz/Zucker/Gewürz-Mix - bearbeitet und für einige Tage in Erdlöchern vergraben. Durch den physischen und osmotischen Druck der Beize fermentiert der Fisch etwas und erreicht so seine längere Haltbarkeit. Dazu isst man eine Senf-Dill-Soße, die Hormästarsas.
Also los und ein Stück Lachs mit Haut kaufen, am Besten einen schönen Wildlachs. Den gut abspülen, trocken tupfen und die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Man fühlt sie, indem man mit dem Finger "gegen den Strich" über das Filet streicht. Dann den Lachs in eine Schale legen.
Nun stellt man eine Mischung aus 7 EL grobem Meersalz, 4 EL braunem Zucker und 2 EL bunten zerstoßenen Pfefferkörnern her.
Dann werden 2 Bund Dill sehr klein gehackt und auf dem Fischfilet verteilt. Anschließend kommt die Salz/Zucker/Pfeffer-Mischung darüber.
Jetzt legt man ein Stück Folie über den Fisch und beschwert ihn mit einer Platte auf die man Gewichte stellt, Konservendosen tuns als Gewicht natürlich hervorragend.
Ja und dann gehts erst mal für ein paar Tage ab in den Kühlschrank. Ich habe ganz viele Rezepte quergelesen, was die Beizmischung und -dauer angeht und bin zu dem Ergebnis gekommen, dass man - wie so oft im Leben - nach Geschmack entscheiden sollte, wieviel Salz man verwendet und wie lange man den Lachs im Verhältnis zur Menge Salz im Kühlschrank beläßt. Ich habe mich bei o.g. Salzmenge für ca. 50 Stunden, also etwa 2 Tage entschieden in denen ich ihn alle 12 Stunden gewendet habe. Nimmt man weniger und lässt auch nur kürzer beizen, bleibt das Filet "weicher", aber nur nicht zu früh aufhören!
Nach ein paar Stunden bildet sich in den Schale eine Beizflüssigkeit, diese bitte nicht wegschütten, die wird noch für die Hormästarsas benötigt.
Nach zwei Tagen nimmt man den Fisch dann aus der Form, wäscht die Beize ab und tupft ihn mit Küchenkrepp trocken. Dann ölt man ihn wiederum ein und bestreut ihn nochmals mit Dill. Er sieht dann so aus:
Ich habe nicht so wahnsinnig viel Dill daraufgestreut, ist mir schnell zuviel, so reichts auch.
Die Soße habe ich leider vergessen zu fotografieren, das macht aber nichts, ist schnell erklärt:
Man nimmt 60 gr milden Senf, 60 gr braunen Zucker oder Honig (das ist noch besser), 10 gr Senfpulver und kleingehackten Dill und vermischt alles miteinander. Die übrig gebliebene Beize benutzt man dann zum abschmecken, aber Vorsicht!, die ist -natürlich- sehr salzig.
Na und dann guten Appetit ! Und für alle, denen ich noch keine frohen Weihnachten gewünscht habe, ist der letzte Teller!
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