Vom Profi gekocht: Mahnaz` Khoreshte Aalu....Hähnchen-Pflaumen-Goulasch

Wir waren letzten Sonntag zu Besuch bei meinem Bruder nebst Gattin und Tochter. Die Gattin ist Perserin mit großem Familiensinn, wie ich schon vereinzelt erwähnte.
 Obwohl mein Bruder und moi selbser ja auch schon einer ziemlich großen Familie entspringen und Familientreffen sowohl Ausmaß als auch Stimmung betreffend immer eher einer wilden Party entsprechen, wir also viel gewöhnt sind was Familiengemütlichkeit angeht, kann Mahnaz das immer nochmal toppen. Sie läd in regelmäßig unregelmäßigen Abständen die Familie ein und besteht beinhart drauf, für alle ganz mutterseelenallein im großen Stil zu Backen und zu Kochen. Wir anderen sind bei derartigen Einladungen meistens so "faul" und organisieren das mitbringpartymäßig. Das entlastet zwar den Gastgeber, man fühlt sich aber auch nicht nur halb so lieb gehabt wie bei Mahnaz. Letzten Sonntag war es allerdings für sie nur eine kleine Baustelle......wir waren nur zu neunt!

Ich hatte ihr ausdrücklich verboten mit dem Kochen zu beginnen, bevor wir da sind! So konnte ich ihr ein wenig auf die Finger schauen beim Zubereiten eines echten persischen Wintergerichts: Khoreshte Aalu!

Vorneweg wurden wir erstmal vom weltsanftesten charackterlich einwandfreiesten Hund den wo gibt begrüßt.

Hapu!

.Mahnaz erklärte mir vor Jahren, dass "Hapu" auf Farsi "Wauwau" heißt........oder so ähnlich...... ;-).......Der Hund ist ein Spanienimport. Der Hund bellt nicht, beißt nicht, knurrt nicht, ist rühig streichelbedürftig aber nicht nervig, nimmt einem ein hingehaltenes Stück Fleich wie ein Kätzchen aus den Fingern (egal wie hungrig er ist), hört aufs Wort......was soll ich noch mehr sagen. Das ist DER TRAUMHUND!!!! Aber Herr Ü will keinen......buhuuuuuuuuuu.......doof! Er sagt Hunde stinken! HA!!!
Vergaß ich zu erwähnen, dass Hapu noch nicht mal ein klein wenig riecht????
Ach...und haaren tut er auch nicht. Noch Fragen????

Aber kommen wir weg vom Tierreport. Auf zum Herd.

Koreshte Aalu ist eigentlich ein Gericht, dass mit getrockneten Pflaumen zubereitet wird. Mahnaz hatte aber heute mal keine Lust auf Pflaumen und nahm einfach getrocknete Aprikosen. So einfach ist das.

Außerdem noch auf dem Foto zu sehen. Tomatenmark, Kardamonkapseln, Kurkuma und eingeweichte gelbe Linsen.

Zuerst

 2 große Zwiebeln

 klein schneiden und golden anbraten.

 Nun 

800 gr Hühnerfleisch 

in Würfel geschnitten dazu geben und ebenfalls anbraten.

Jetzt kurz die Kardamonkapseln vorbereiten. Dazu 5 Kapseln in einen Mörser geben, .........

 


........ die Kapseln zerstoßen und die Kerne herausholen.


 


Nun kann man die Gewürze zum Hühnchenfleisch in die Pfanne geben:

2 Tl Kurkuma
6-8  Safranfäden
2 Eßl Tomatenmark
1 Tl Zimt
die Kerne von 5 Kardamonkapseln und
2 Eßl Zitronensaft

 Jetzt noch

eine halbe Tasse eingeweichte (1 Stunde) gelben Linsen und

eine Hand voll klein geschnittene Pflaumen.....oder eben Aprikosen sowie

zwei Gläser heisses Wasser

angießen und bei niedriger Themperatur 20 Minuten köcheln lassen. Ganz zum Schluss noch

 einen El Gelierzucker 2:1

dazu geben, das gibt dem Gericht noch eine süßliche Note. Das Gericht braucht insgesamt nur eine halbe Stunde! Geradezu ein Blitzgericht!

Julia machte inzwischen einen passenden Salat. Dazu

Gurken und Tomaten in etwa gleicher Menge

 in kleine Würfel schneiden.


 


Dann etwas

 Minze und

ein paar Stengel Schnittlauch

klein hacken und dazu geben. 





Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Der neueste Hit in Mahnaz ist ein Tadik mit Brotdeckel. Für genauere Anweisungen zur Herstellung eines Tadik, also eines klassischen persischen Reiskuchens als Beilage, schaut einfach mal HIER. Heute nahm sie einfach eine mexikanische Tortilla als Deckel, sie meinte aber mit einem dünnen ! Fladenbrot (Naan!) wäre das Ergebnis noch überzeugender!

Das Brot in Form schneiden und ......



......in einen großzügig mit Olivenöl ausgeschwenkten Topf legen. Einen Jasminreis kochen und den fertigen abgetropften Reis auf den Teigdeckel geben. Den Tadik dann auf kleiner Flamme, etwa Stufe 4 (von 9) 20 Minuten zum Kuchen zusammenbacken lassen.

 


In einer kleinen Pfanne etwas Butter, Safran und einen Eßl Wasser kurz aufkochen lassen und...

 


.......über den Reis im Topf geben.







Den fertigen Reiskuchen  auf eine Platte stürzen und sofort servieren.

Superknusprig! Ich bin total gespannt, wie das wohl mit Fladenbrot schmeckt. Werd ich garantiert probieren. Es muss ungefähr ein Brot sein so wie hier das Naan.  Nehmt bloß nicht dieses schrecklich dicke Fladenbrot, was man hier im Supermarkt bekommt. Das wird nix!

Das Khoreshte Aalu zum Schluß noch einmal abschmecken und....

....mit Reiskuchen und Salat servieren. Aus dem Reiskuchen Stücke schneiden!

Ich fands grandios. Ich liebe Mahnaz Gerichte!

Nach und zum Essen gabs ein Teeeschen. Ein Ffefferminzteeeschen.

 Seht!!! Mit Zitrone!  ;-))) Jippie! Ich liebe Zitrone!

Sommer Sushi : Nigiri, Maki und Inside-out-Rollen

Hach was ist im Titel das Wortspiel wieder ausgefeilt und nur für den Insider verständlich ;-DDD.....wir hatten Besuch und da Sushi von der Herstellung her immer etwas aufwendig ist, denn man braucht viiiiiele Miniportionen diversester Zutaten, dachte ich mir, das mache ich doch mal anläßlich dieser Gelegenheit. Viele Esser.....da lohnt sich der Aufwand wenigstens!

So. Fangen wir an mit dem Reis. Das ist immer eine Spur geheimnissvoll. Lieblos dahergekocht, das ist bei Sushireis nicht. Also seht her. Erst mal einen entsprechenden Reis beim Japaner kaufen gehen. Der Reis, hier 750 gr oder 3 große Caipirinha-Gläser voll, wird dann erst einmal liebevoll unter klaren Wasser gewaschen, bis das Wasser wirklich GANZ KLAR ist. 

Den Reis in einem Sieb gut abtropfen lassen, wieder zurück in den Topf und dann entsprechend der Menge Reis Wasser dazu gießen, hier auf drei große Gläser Reis, 4 1/2 Gläser Wasser. Wieviel ml das sind weiß ich leider nicht, die Regel ist auf 1 Glas Reis 1 1/2 Gläser Wasser, ich finde die Glasmethode einfach zu praktisch. Den Topf dann auf den Herd, alles einmal aufkochen lassen und dann direkt wieder austellen, den Topf aber auf dem Herd lassen zum ausquellen. Parallel dazu bereitet man schon einmal den Sushi-Zu zu, das ist eine Art "Marinade" für den Reis.

 Dafür braucht man etwa 4 El Reisessig, 1 El Zucker und wer mag und hat 1 Stück Kombu.

Alles wird in einem kleinen Topf erwärmt und (Kombu dann wieder herausnehmen!) über den noch warmen Reis, den man in eine breite Schüssel zum schnellen Abkühlen gegeben hat, gegossen und untergemengt. Schups, schon haben wir gesäuerten Reis. Den Reis mit einem Tuch abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Jetzt geht es an die Vorbereitung der tausendundeins Kleinigkeiten. Fangen wir an mit einem Omlett, ganz klassisch...manche geben auf 1 Ei noch 1 Tl Hühnerbrühe, 1 Tl Mirin (jap. Reiswein) und 2-3 Tl Shoyu (jap. Sojasauce).....hm.....ich wollte es ohne.

Dann ein paar Möhren in Streifen schneiden und kurz blanchieren.....

...mit ein paar kleinen Thaispargel genauso verfahren, also blanchieren....

...eine Hühnerbrust mit Salz und Pfefffer würzen und grillen oder braten....

.....und eine Gurke entkernen und in Streifen schneiden. Eine Avocado ebenso, Foto hab ich vergessen!

Nun ein paar Flußkrebse präparieren.Immer nur Shrimps ist öde. Ein paar schöne Exemplare am Stück zur Seite legen und ein paar weitere klein hacken.

Jetzt stellt ihr eine cremige Sauce aus einem cremigen Joghurt, Majonaise, etwas Wasabi, Salz, und Pfeffer her......

....und röstet etwas hellen Sesam in der Pfanne und stellt auch ein wenig schwarzen Sesam bereit.

Jetzt gehts dann endlich los. Ich fange direkt mit dem Schwierigsten an: Zuerst eine Inside-out-Rolle, Sushi Hochreck. Legt die Sushi-Matte vor euch hin und ein Stück Frischhaltefolie in der gleichen Größe darauf.

Nun befeuchtet ihr eure Hände mit klarem Wasser (der Reis klebt sonst gigantisch an den Händen fest und ihr habt den Reis überall nur nicht auf der Matte) und drückt eine ausreichend große Menge Reis im Rechteck auf der unteren Hälfte der Matte an. Der Reis klebt jetzt idealerweise wie bröseliges Knetgummi.

Ein Noriblatt auf die passende Größe zurecht schneiden, zur Not anlegen. Oben und unten ein Stück Reis frei lassen, denn man braucht ja eine Klebefläche an der die Rolle zusammenpappen kann.

Die Füllung auf das Noriblatt aufbringen, hier zunächst die Joghurtcreme aufstreichen und dann Streifen von der Hühnerbrust, Gurke, Möhre, 4-6 Schnittlauchstengel und gehackte Flußkrebse.

Jetzt ist der richtige Schwung von ausschlaggebender Bedeutung. Die Matte mit dem Sushi so zusammenrollen, dass die Reisseiten aneinanderstoßen und sogar ein wenig übereinanderlappen. Dann  die Matte zu einer Rolle eng zusammenziehen und andrücken.  Besser kann man das nicht wirklich beschreiben, das muß man ausprobieren und darf nicht frustriert sein, wenn die ersten Rollen nicht optimal werden......nicht aufgeben und nochmal versuchen.

Die Rolle dann in der Frischhaltefolie eingewickelt in den Kühlschrank legen und die nächste Rolle machen. 

Die nächste Inside-out Rolle: Gleiches Prinzip wie bei der vorherigen Rolle nur andere Füllung und andere Außengestaltung (später!). Hier besteht die Einlage aus Joghurtcreme, Thaispargel, Möhren, Schnittlauch, Hühnchenfilet und Rührei.

Weiter gehts mit Maki-Sushi. Die Matte wieder mit Alufolie präparieren und ein ausreichend großes Blatt Nori darauf legen. Hier das Noriblatt bloß nicht stückeln! Reis wieder mit nassen Händen aufdrücken einen Streifen Nori auf der einen Seite frei lassen, diesen (Streifen) nass machen, dann klebt die Rolle später gut zusammen. Etwas Wasabipaste in der Mitte verstreichen.

Als Füllung schien mir hier Thunfisch, Möhre und Avocado passend. Schwung holen und ...rummmm mit der Rolle.

Die Rolle wieder in Folie in den Kühlschrank. Bei uns gabs dann noch ein kindgerechtes Einsteiger-Sushi ohne Fisch und Nori......ihr seht ich nutze jeden billigen Trick um die Junioren - es waren ja auch noch fremde Kinder da! - schonungsvoll an alle erdenklichen Nahrungsformen heranzuführen. Nur Reis auf die Folie, Gurke, Möhre und Hühnchen drauf und rollen. Wieder in der Folie in den Kühschrank.

Die dritte Variante sind die Klassiker: Nigiri-Sushi! Dazu einfach mit feuchten Händen längliche REisbällchen formen und mit den Zutaten der Wahl belegen. Zuerst mit Lachs und Thunfisch...auf seeeehr frische Qualität achten und auch optisch schöne kleine Stücke schneiden....und natürlich Wasabi darunter geben!

Ich mags ja auch gerne mit Gemüse, Zuckerschoten sind auch super, hier aber Thaispargel mit einem Flußkrebs und einer dünn geschnittenen Noribanderole (Übergänge anfeuchten, dann klebt die Banderole besser zusammen und vor allem den Verschluß auf die Unterseite des Nigiri plazieren!). Genauso mit rechteckigen Rühreistücken verfahren!

 Wenn jetzt alle Sushi gerollt und geknetet im Kühlschrank liegen, kann der Besuch kommen. Kurz bevor serviert wird, die Maki und Inside-out-Rollen mit der Folie schneiden, das geht hervorragend, wenn das Messer höllenscharf und feucht ist. Erst danach die Folie abziehen! 

Die Inside-out-Rollen noch einmal durch ein Schälchen mit Sesam rollen. Die zuerst genannte Rolle mit Flußkrebsen durch hellen,.....

........die mit Thaispargel durch schwarzen Sesam.

Und jetzt nochmal alle zur näheren Ansicht.

Hm, eigentlich hatten wir mit 750 gr Trockengewicht beim Reis zuwenig für 4 Erwachsene und 5 Kinder......oder waren wir einfach nur verfressen??? Und ja! Die Kinder haben alle Sushi gegessen und waren sogar so experimentierfreudig Wasabi in kleineren und größeren (;-DD) Dosen zu probieren. Sehr cool, Kinder!