Dienstag, 18. Januar 2011

Jacobsmuscheln in der Schale

Ich habe hier ein wirklich aufregendes Rezept, dass ich in seiner Ursprungsvariante bei einer Bekannten in Frankreich kennengelernt habe. Da ich aber ja jemand bin, der die Sachen nie so läßt, wie sie sind, habe ich es abgewandelt und dem Rezept einen Asia-Dreh gegeben.

Zunächst muß man sich einmal darum kümmern, dass man an anständige Jacobsmuscheln und deren Schalen kommt. Das ist in Meeresnähe wohl nicht schwer, es ist ja auch gerade Saison, im Inland ist das aber schon schwieriger. Ich habe diverse Quellen ausprobiert und leider oft festgestellt, dass die Fischhändler im Inland auch nur aufgetaute Ware verkaufen, die dann im schlimmsten Fall auch schon längere Zeit in der Auslage liegt. Also dann lieber direkt Tiefgekühltes kaufen und selber entscheiden, wann man wieviel auftaut. Ich habe so auch schon tolle Ware gefunden. Mit wirklich fangfrischen Muschel können die natürlich nicht mithalten, aber man will ja im Inland auch nicht an Jodmangel sterben und wenigstens gelegentlich Fisch essen.

Hier jetzt zunächst einmal die Mutter des Muschelrezepts:
Als erstes säubert man eine Lauchstange und schneidet sie in Ringe.


Das Lauch schwitzt man dann mit mageren Schinkenwürfeln in salziger Butter an.



 Dann gibt man zwei gehäufte Eßl. Creme Fraiche dazu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.


Dann kommen die gesäuberten Muschelschalen zum Einsatz und man füllt ungefähr zwei Teel. von der Lauchmischung in eine Hälfte und legt eine rohe (!) Jacobsmuschel darauf.


Wer mag und ein wenig angenehme Schärfe liebt, sollte noch Espelette draufstreuen. Die Schärfe  von Espelette ist nicht mit der Schärfe von normalem Chili zu vergleichen. Es schmeckt eher knusprig und hört schon wieder auf scharf zu sein, wenn es gerade angefangen hat. Superlecker!


Jetzt wird die Muschel zum Dampfgarer. Man nimmt einen Streifen Blätterteig und verschließt damit die Muschel mit der anderen Schalenhälfte. Damit es schöner aussieht, streicht man den Teig noch mit Eigelb ein und ab gehts bei 180 Grad in den Backofen. Wenn der Teig knusprig ist, ist die Muschel auch fertiggegart!



Jetzt noch die Asia-Variante:

Hierfür wandelt man zunächst die Füllung ab. Man putzt also wieder Lauch, schneidet es in Ringe und gibt es zusammen mit einigen Ringen Zitronengras (soviele wie auf dem Bild auf zwei Hände Lauchringe) in eine Pfanne und schwitzt alles mit einer kleinen Knolle chin. Knoblauchs in ein wenig Öl an.


Gewürzt wird mit Sojasoße. Ich habe die dunkle Soße von amoy und ein wenig Teriyaki-Marinade genommen. Asia-Soßen habe ich immer in den verschiedensten Varianten zuhause, hier nur drei davon. Teriyaki-Marinade benutze ich gerne zum Kochen, auch wenn alle Asiaten jetzt wahrscheinlich grün im Gesicht werden, denn es ist ja eigentlich eher zum Einlegen von Fleisch oder Gemüse gedacht.


Nun kommen drei Eßl. Kokosmilch zum Lauch und werden untergemengt. Man verfährt dann genauso mit dem Einfüllen und Verschließen der Muschel wie in der Spielart oben. Nach dem Einpinseln mit Ei nimmt man ein Schälchen mit ungeröstetem Sesam ,


und rollt die Teigkante einmal durch,


bis es so aussieht.



Jetzt wieder schwups in den Ofen und ....Guten Appetit!




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