Dienstag, 11. November 2014

Hirschsteak mit Haselnusskruste, Selleriekartoffelpü und Brombeersauce und die Familie Valentin

Wer mich ein wenig kennt, der weiß, ich bin weit entfernt davon, militante Ansichten in irgendeine Richtung zu haben. Ich bin immer sehr für Toleranz in allen möglichen Bereichen, auch im Bereich Food.  Fleischesser, Vegetarier, Veganer.......ich hab sie alle lieb, tummel mich gerne irgendwo in der Mitte und probier auch immer gerne alles mögliche aus.

In letzter Zeit habe ich aber immer mehr Probleme mit dem Fleischkonsum. Nicht der Menschen wegen, die es essen (muss ja jeder selbst entscheiden), sondern der Menschen wegen, die es produzieren. Ich mag Fleisch, ja!, ab und zu esse ich es gerne, aber es wird immer seltener, weil mich so vieles inzwischen vom Fleischkauf abhält. Ich mag nämlich auch Tiere und mir wird ehrlich gesagt von Fernsehbericht zu Zeitungsartikel zu Radiointerview immer schlechter, je mehr ich über die Methoden und Zustände in der Tierhaltung höre. Massentierhaltung, Tierabfallverfütterung, Hormonfutter für Turbomast, systematisch eingesetzte Antibiotikakeulen zur Ertragssteigerung, Pestizidbelastetes Futter......ich sags ganz frei raus, da könnt ich einfach nur noch kotzen. Männliche Küken, die nach dem Schlüpfen auf direktem Weg mit dem Förderband in den Schreddler geschubst werden, lebende Tiere in den Müllcontainern der Fleischproduzenten, das sind nur schlaglichtartige Einblicke in ein System, dass ich nicht unterstützen möchte.

Seit Jahren schon kaufe ich kein Discounterfleisch mehr, gehe nur noch zum mir bekannten Metzger um die Ecke und kaufe unendlich viel beim Biobauern. Natürlich gibts da auch keine Garantie für ein glückliches Hühner- Rinder- oder Schweineleben, die Bioskandale der letzten Jahre zeigen das ja, aber die Wahrscheinlichkeit steigt, dass es nicht ganz so brutal in der Tierhaltung zugeht.

Fleisch muss ja auch nicht ständig sein! Dieser exzessive Fleischkonsum, den die Welt in den letzten Jahren in steigender Art und Weise aufgebaut hat, versaut uns durch die ganzen pupsenden Viehcher ja auch noch die Atmosphäre, aber das nur by the way.

Na und genau hier setzte ich heute an. Ich möchte euch heute nämlich mal Achim Valentin von der Westfälischen Wildkammer vorstellen. Achim und seine Familie betreiben eine im Aufbau befindliche, eigene Metzgerei mit angefügtem Hofladen und Onlineshop. Sie vertreiben ausschließlich selbst geschossenes Wild und Wildprodukte aus den umliegenden Wäldern und Feldern.

"Im Aufbau befindlich" schreibe ich deshalb, weil die Familie Anfang des Jahres wirklich übel vom Schicksal getroffen wurde, denn der liebevoll restaurierte 400 Jahre alte Hof brannte im März bis auf die Grundmauern nieder. Was für ein Horror! Vor dem Brand entstand im Rahmen der Reihe  "Mit Herz und Hammer" für das ZDF eine Dokumentation, die die Familie bei den Umbauarbeiten und dem Umzug zeigt. Wer Achim und Familie also einmal "live" kennenlernen möchte, klickt einfach mal HIER.




Besonders erwähnenswert ist nach meinem vorstehenden großen Geschrei über die Unzulänglichkeiten der Fleischindustrie, dass die Familie Valentin ausschließlich in Deutschland vom Hochstand in der freien Wildbahn geschossenes Wild verkauft und verarbeitet. Warum ist das jetzt wichtig, fragt ihr euch? Na weil derdiedas gute HirschRehWildschwein dann bis zur letzten Sekunde arglos und in Ruhe gelebt hat und nicht wie z.B. bei einer Treibjagd oder auch bei der konventionellen Schlachtung panisch vor Angst irre Mengen Adrenalin ausgeschüttet, die JEDES!...wirklich JEDES! Fleisch zu einer zähen Schuhsohle machen, da keine Fleischreife mehr stattfinden kann. Habt ihrs gewußt?







Die hauseigene Wurst besteht bei der Westfälischen Wildkammer zu 80 % aus Wildfleisch und nicht wie sonst oft nur aus 5 - 10 %. Die restlichen 20 % sind Schweinefleisch, was einfach einen verarbeitungstechnischen Hintergrund hat: Reine Wildwürste würden auseinander fallen, eine Beimischung von fettem Schweinefleisch ist daher unerläßlich.

 Sämtliche Gewürzmischungen werden von der Familie selbst zusammengestellt und sind allesamt bio. Die einzige Zutat auf die bisher nicht verzichtet wird, ist Nitritpökelsalz. Das ist das, was die Wurst so schön rot macht. Achim sagte mir, dass er gerne ohne produzieren würde, er aber keine Abnehmer für braune Wurst findet, die sich im übrigen geschmacklich ja gar nicht verändert (dann kommt Meersalz hinein). Wenn ihr diese Abnehmer seid, meldet euch bei ihm, ab einer Abnahmemenge von 10 kg produziert er auch ohne Nitritpökelsalz! Also vielleicht einfach mal die Nachbarn, Eltern, Geschwister fragen, wie´s denn so aussieht!


Nussschinken vom Damwild, Wildmett-, Wildleber- und Wildjagdwurst im Glas

Nussschinken vom Damwild



Ach und noch etwas Spannendes, bei dem ich mich ehrlich gesagt wirklich geschüttelt habe:

Wußtet ihr, dass der Normalometzger (und die Industrie sowieso) in seine Wurst S.E.L.B.S.T.B.R.Ä.U.N.E.R reinmischt??? Als Achim das erzählte, war ich doch wirklich erschüttert.  Das passiert wohl einzig und allein nur deshalb, damit die Wurst beim Braten schöner knusprig braun wird. Pfui, auf was für Ideen die aber auch kommen! Selbstverständlich findet Selbstbräuner bei Valentins keinen Einsatz!


Wildpfefferbeißer (Dam- und Rotwild)

Wildpfefferbeißer (Dam- und Rotwild)

Zu dieser tollen Wildschweinsalami hab ich unser absolutes Lieblingsbrot gebacken. Höllehöllehölle wie gut das ist ;-)!







Na? konnte ich euch ein wenig Appetit machen? Ja? Dann gibt´s zur Abrundung jetzt noch dieses riesig gute Wildrezept für allerköstlichste Hirschsteaks! Ächz, das ist so gut! Weihnachten kommt und dann wisst ihr jetzt schon mal, was auf den Tisch kommen könnte!






Zuersteinmal bratet ihr eure Hirschsteaks in der Pfanne mit etwas Öl etwa 2-3 Minuten von der Seite scharf an. Salzen und Pfeffern nicht vergessen und etwas frischen Thymian darüber streuen. Die Hirschsteaks dann in eine feuerfeste Form legen und bei 85 Grad (als Niedriggarthemperatur!) je nach dicke etwa 45 Minuten bis 1 Stunde in den Ofen geben.




In der Zeit in der die Hirschsteaks garen, zuerst die Kartoffeln und den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in etwas Salzwasser weich kochen.

Während die Kartoffeln und der Sellerie kochen wiederum die Soße ansetzten. Dazu eine Zwiebel kleinschneiden und in etwas Öl leicht anbraten. Dann den Portwein, Wildfond und 5-6 Brombeeren dazu geben und alles bei mäßiger Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss mit Brombeergelee/marmelade, Salz und Pfeffer abschmecken und alles durch ein Sieb passieren. Soße bei Seite stellen und warm halten.




Nun bereitet ihr die Haselnusskruste zu. Dazu einfach die weiche Butter, Haselnüsse, Paniermehl, Blätter eines Thymianzweiges, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer gut miteinander verkneten. Fertig! Das Fleisch 5 Minuten vor Ende der Garzeit kurz aus dem  Ofen holen, die HAselnusskruste mit den Fingern darauf geben und leicht andrücken und kurz im Ofen noch einmal  übergrillen, bis sie schön braun ist.

Währenddessen die Kräutersaitlinge, gerne gesehen sind hier aber bestimmt auch Steinpilze (Boah! In Deutschland bekommt man keine korrekten, frischen Steinpilze! Ich will zurück nach Italien!), länglich in Scheiben schneiden und kurz anbraten, salzen, pfeffern und die weich gegegarten Kartoffel- und Selleriestückchen mit einem Kartoffelstampfer, der Milch, Sahne, Butter  und ebenfalls Salz und Pfeffer zu einem Püree verarbeiten.

 Dann alles auf einem Teller hübsch anrichten, die Soße dazu geben und noch ein paar Brombeeren draufsetzten........Weihnachten ;-)!




Und ihr so? Fleischesser, Vegetarier, Veganer? Wie geht ihr das Thema an?




Holzbrettchen "Toast" von Xenos
Wildteller von Butlers


Einkaufsliste:

4 Hirschsteaks von HIER
300 gr Kräutersaitlinge

etwas Butterschmalz zum Anbraten der Pilze und des Fleisches

Auflage Hirschsteaks:

120 gr Butter
100 gr Haselnüsse gemahlen
50 gr Paniermehl
1 Zweig frischer Thymian
1 Eigelb
Salz, Pfeffer

Kartoffel-Sellerie-Puree:

500 gr Kartoffeln
300 gr Sellerie
100 ml Milch
100 gr Butter
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Brombeer-Porto-Sauce:

1 Zwiebel
200 ml Portwein
200 ml Wildfond
2-3 El Brombeermarmelade
125 gr frische Brombeeren



Kommentare:

  1. Du hattest mir das mit dem Selbstbräuner ja schon erzählt und ich bin immer noch erschüttert. Dazu fällt mir echt nix mehr ein. Dein Essen sieht wie immer auch oberhammerlecker aus und schmeckt sicher auch so. Aber wenn ich mir das Wildschweinferkelchen und die braunen Rehaugen dazu anschauen muss, kann ich wohl auch das leider nicht essen. Irgendwann wird aus mir sicher auch noch ein ganzer Vegetarier. Bisher bin ich ja nur in Teilzeit tätig. Grüssel & Knutsch, Nadine

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  2. Hallöchen Anne,
    hach, du schreibst mir aus der Seele ;-)Trotz diverser Bioskandale kaufe ich, wenn überhaupt, auch ausschließlich Biofleisch. Ich denke wir geben damit ein Statement ab, das auch in der Politik ankommt.
    Viele, viele Grüße
    Chriss

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