Dienstag, 12. April 2011

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Chicoree-Kartoffelpüree

Ich glaube das war geschmacklich der beste Fisch, den ich seit langem gegessen habe! Und die Zubereitungsart ist eine der spannensten, die ich für Fisch überhaupt kenne! Hammer und Meißel werden da unter Umständen schon mal gebraucht!

Ich habe mir mal wieder bei Schuhbeck, der finde ich ein traumhaftes Händchen im Umgang mit Gewürzen und Kräutern besitzt, Anregung für die Zusammenstellung der Gewürze geholt und mich für folgende entschieden:
1 Scheibe Orange
2 Scheiben Limette (natürlich von unbehandelten Früchten!)
1 1/2 Eßl Fenchelsamen
1 kleines Lorbeerblatt
2 Scheiben Knoblauch, am besten frischer
1/2 Teel schwarze Pfefferkörner
2 Stiele Petersilie


Den Wolfsbarsch  (meiner wog 1,2 kg, Wildfang, gibts aus Zucht auch in kleiner, Dorade oder Lachs gehen aber auch) unter fließendem, kalten Wasser innen und außen abwaschen und  trocknen.


 Jetzt die halbierten Zitrusfrüchtescheiben samt der Gewürze und Kräuter in die Bauchhöhle des Fisches geben.


Für die Salzkruste werden dann 5 Eiweiß schaumig aufgeschlagen und mit 1,5 kg Meersalz, 60 gr Speisestärke und 60 gr Mehl vermischt.


Ein bereitgestelltes Backblech wird nun mit einem Backpapier belegt und der Fisch bekommt mit der Hälfte der Salzmischung ein "Bett" gemacht.


Die andere Hälfte wird über den Fisch gegeben, man deckt ihn damit komplett ab.


Jetzt muss der Fisch nur noch für ca. 40 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen und man kann sich in der Wartezeit um die Beilage kümmern, ein Chiccoreepüree.

Dazu vom Chicoree die äußeren Blätter entfernen und wer unbedingt mag, schneidet den Ansatz auch noch heraus. Ich finde das eigentlich nicht nötig, ich mag den etwas bitteren Geschmack von Chicoree. Nun schneidet man ihn in kleine Stücke, brät ihn gleichmäßig in der Pfanne mit etwas Öl, Pfeffer und Salz an und stellt alles kurz zur Seite.


 Parallel dazu kocht man ein paar Kartoffeln. Ich hatte nur "La Ratte" da, eigentlich keine Püree-Kartoffel, aber das war nicht so schlimm, der Geschmack ist einfach toll.


Wenn die Kartoffeln gar sind Selbige pellen und mit ein wenig Milch, Butter, Salz und Pfeffer zu einem Püree stampfen. Dann den gebratenen Chicoree unterziehen, alles gut vermengen und anrichten, eventuell noch wie bei mir mit Espelette bestreuen.


Ja und dann ist der Fisch auch schon fertig:


Vorsicht beim Aufbrechen der Salzkruste, wenn man zu gewaltig vorgeht, leidet der Fisch!


Einmalig lecker! Eine einfach tolle Gewürzzusammenstellung und Garmethode!

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