Dienstag, 15. Januar 2013

Graved Lachs a la Schuhbeck

Wie war das eigentlich bei euch früher.......so in den 80igern.......wenn ihr da überhaupt schon geschlüpft ward.......weil ihr nicht so eine alte Schachtel seid wie meine Wenigkeit ;-D......also für meine Mutter, Tante, Onkel, Oma, Opa usw. war Lachs damals was ganz Besonderes, was noch mit einem gewissen Ohhhhh aufgetischt wurde. Oh wie vornehm, oh wie lecker, ach wie besonders und endköstlich. Ich hab Lachs eigentlich immer schon, auch als Kind!, gerne gegessen. Dann kamen die 90iger und irgendwie hatte man in den Jahren das Gefühl, Lachs ist die Ratte der Meere........den gabs auf einmal an jeder Ecke, immer und überall, er schmeckte meistens gar nicht mehr köstlich, sah immer öfter aus wie ein Bleichgesicht (oder wahlweise lebensmittelfarbekrebsrot), schmeckte auch so und wurde in jedem blöden Gericht, bei jeder Gelegenheit und in jeder schlechten Pizzabude in Massen verkocht. Und gerade letzteres im wahrsten Sinne des Wortes. Vielleicht sollte das auch der schnödesten Party und der gruseligsten Pommesbude einen Touch von Glamourgala verpassen, ich weiß es nicht, auf jeden Fall war das irgendwann mal einfach nur noch Buuhhaaa.....schüttel. Ich hab Lachs in den Jahren nicht mehr mit der Kneifzange angerührt.  Zu oft hab ich einfach daneben gelegen und gerade bei miesem Fisch kann man da ja wirklich richtig grün im Gesicht werden. Jetzt so langsam seit ein paar Jahren wird's wieder besser mit dem guten Lachs. Es gibt ihn wieder häufiger in guter Qualität, will sagen kauft Biolachs, Wildlachs, das fluppt wieder in den letzten Jahren, sie schmecken!
















Anlässlich der Feiertage hatte ich angesichts der über die Jahre wieder eingetretenen Verbesserung der Grundsituation beim Lachs mal wieder Graved Lachs selber hergestellt. Ein Rezept dafür habe ich vor ein zwei Jahren zwar schonmal verpostet, das macht aber nix, denn dieses hier ist noch besser als das alte, weil aromatischer! Probiert unbedingt mal das Beizen eines Fisches aus. Es klingt anspruchsvoll, ist aber supereasypeasy!




Zuerst stellt man eine Gewürzmischung nach Schuhbeck aus 

1 1/2 Teel Senfkörnern
6 Wacholderbeeren und
1 Teel Korianderkörner ( alt. 1 großzügiere Msp gemahlenen Koriander) her.

Die Körner werden im Mörser grob zerstoßen und in eine größere Schüssel gegeben.




Dann 

6 Eßl grobes Meersalz
2 Eßl brauner Zucker
300 gr kleingehackter Dill
100 gr kleingehackte Petersilie
Schalenabrieb von einer halben Bioorange
Schalenabrieb von einer halben Biolimette

in die Schüssel geben und gut durchmischen. Den Lachs dann in eine Schüssel legen und die Mischung darüber geben, eine Hälfte unter, eine Hälfte auf den Fisch.




Nun die Schale mit einer Folie abdecken und selbige in den Kühlschrank stellen.....für 24 Stunden. Das Beschweren mit Gewichten habe ich mir diesmal erspart. es geht auch ohne wie man sieht! Nach den 24 Stunden, den Fisch wenden........er hat dann schon Flüssigkeit gelassen.......den Fisch noch mal auf und unter die Salzbeize legen und noch mal 24 Stunden beizen lassen. Nach dieser zweiten 24stündigen "Beizzeit" den Fisch unter fließendem Wasser abwaschen, dass die Beize KOMPLETT abgespült wird, mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen, wieder etwas Dill darüber geben und den Lachs in dünne Scheiben schneiden.




Für die Soße schwebte mir diesmal eine etwas cremigere Konsistenz vor.

Hierfür habe ich

1 Eigelb
2 1/2 Eßl mittelscharfen Senf (meiner war körnig)
1 Eßl Waldhonig
125 ml Sonnenblumenöl
1/2 Bund gehackten Dill und
6 Eßl Wasser

mit dem Zauberstab cremig aufgeschlagen.





Den Graved Lachs dann zusammen mit der Sauce und einem groben, knusprigem Steinofenbrot servieren. Köstlich. Und so easy! Ehrlich!


Kommentare:

  1. Ich bin ja auch schon ein paar Tage älter, aber Lachs hab ich erst nach der Wende kennengelernt ( wir Ossis hatten doch nüscht*gg*) und zu allem Überfluß fand ich Fisch in jeglicher Form auch noch zum "Linkswenden".
    Das hat sich erst mit Felix Schwangerschaft geändert, seitdem.....Fisch in rauhen Mengen. Und Lachs kann ich auch ohne Brot vertilgen.
    Dein Rezept ist wieder mal extremst lecker, aber ne Frage hab ich noch: Ist das frischer Lachs oder ist der schon irgendwie " vorbehandelt"?
    GLG Susanne

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  2. Boah! Hast Du tolle Fotos!!! Wunderschön, Frau Ü!

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  3. Das speichere ich mir ab. Man weiss ja nie, wann einem ein guter Lachs über den Weg läuft.

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  4. @ Jebafe: Das ist ein ganz normales, aber natürlich besonders schönes Stück Biolachs. Es ist soooo einfach und so gut. Das MUSST du mal probieren!!!

    @ Yushka Brand: Vielen Dank ;-D....und knicks!

    @ Lamiacucina: Vielleicht wenn du´s im Schwimmen versuchst....vielleicht geht´s dann schneller?!

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  5. Hört sich auch wieder gut an, auch wenn ich kein Lachs-Fan bin. Kann gar nicht sagen warum. Schon damals in CDN hat mich da nix gereizt. So darf er für mich weiterhin im Wasser bleiben *hihi* d.h. kommt selten vor dass ich mir welchen hole.

    liebe Grüssle

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  6. @ Nova: Kann ich wunderbar verstehen, dass du kein Lachsfan bist. Ich würde mich jetzt auch nicht als solchen bezeichnen, in den letzten Jahren schon mal gar nicht.....ich kauf ihn seit 1-2 Jahren jetzt einfach mal gelegentlich wieder. Das 80iger-Syndrom sitzt bei mir noch zu tief. ;-)

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  7. Unverschämt...wo ist denn mein Kommentar von gestern hin??? Also icke gehöre ja nun auch schon zum älteren Semster, hüstel. Wobei ich Lachs nie als PfuiBah empfunden habe. Im Gegenteil, ich mag den lachsfarbenen Kerl. Vielleicht weil wir als deutsch-norwegische Familie eh immer schon eine besondere Beziehung zum Lachs hatten. Mein Vater hat die Viecher jeden Sommer eigenhändig aus dem Fluss gezogen und geräuchert. Pfui finde ich allerdings Garnelen und Pangasius aus vietnamesischen Binnengewässern. GlG!

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  8. @ Frau Hibbel: Hä? Gestern hab ich keinen Kommentar von dir gehabt?! Ist ja komisch.
    Ach wie cool...ein Norweger, der den Lachs eigenhändig ausm Fluss zieht und räuchert.....das hat bestimmt genial geschmeckt. Ich hab vor ein paar Jahren mal dem Vater einer Freundin beim Räuchern zugeschaut und durfte probieren.....ich hab noch nie nen besseren Lachs gegessen!!! Ich hab leider keine Räucherkammer/ Kiste oder nen Grill mit dem man räuchern könnte......hm.

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  9. Aber ich möchte sagen, dass dieses ueberallunirgendwo.blogspot.ru ist sehr hilfreich, vielen Dank für deine Zeit, dies zu schreiben.

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  10. Klingt super lecker, das will ich unbedingt bald ausprobieren! Aber wie viel Fisch hast Du denn genommen? Das sieht so nach 500-600g aus? Wenn ich wenig Fisch nehme und zu viel Salz, wird er ja zu salzig, oder? Ich würde mich freuen, wenn Du dieses Detail noch ergänzt:-) Danke! LG, Leo

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    1. Es waren glaub ich ungefähr 800 gr, ich habe nochmal in vergleichbaren Rezepten geschaut. Eigentlich spielt die genaue Grammzahl, sofern du nicht direkt grob abweichst, keine Rolle, da die Beize ja auch wieder entfernt wird. Zu salzig wird das nicht, es wird höchstens zuviel oder zuwenig Wasser entzogen bei größeren Abweichungen. Mit 600-800 gr sollte es aber auf jeden Fall wunderbar klappen! Gutes Gelingen!

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    2. Vielen Dank für die schnelle Antwort!! Ich werde es gleich ausprobieren, bin quasi schon auf dem Weg zum Markt:-)

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