Graved Lachs a la Schuhbeck

Wie war das eigentlich bei euch früher.......so in den 80igern.......wenn ihr da überhaupt schon geschlüpft ward.......weil ihr nicht so eine alte Schachtel seid wie meine Wenigkeit ;-D......also für meine Mutter, Tante, Onkel, Oma, Opa usw. war Lachs damals was ganz Besonderes, was noch mit einem gewissen Ohhhhh aufgetischt wurde. Oh wie vornehm, oh wie lecker, ach wie besonders und endköstlich. Ich hab Lachs eigentlich immer schon, auch als Kind!, gerne gegessen. Dann kamen die 90iger und irgendwie hatte man in den Jahren das Gefühl, Lachs ist die Ratte der Meere........den gabs auf einmal an jeder Ecke, immer und überall, er schmeckte meistens gar nicht mehr köstlich, sah immer öfter aus wie ein Bleichgesicht (oder wahlweise lebensmittelfarbekrebsrot), schmeckte auch so und wurde in jedem blöden Gericht, bei jeder Gelegenheit und in jeder schlechten Pizzabude in Massen verkocht. Und gerade letzteres im wahrsten Sinne des Wortes. Vielleicht sollte das auch der schnödesten Party und der gruseligsten Pommesbude einen Touch von Glamourgala verpassen, ich weiß es nicht, auf jeden Fall war das irgendwann mal einfach nur noch Buuhhaaa.....schüttel. Ich hab Lachs in den Jahren nicht mehr mit der Kneifzange angerührt.  Zu oft hab ich einfach daneben gelegen und gerade bei miesem Fisch kann man da ja wirklich richtig grün im Gesicht werden. Jetzt so langsam seit ein paar Jahren wird's wieder besser mit dem guten Lachs. Es gibt ihn wieder häufiger in guter Qualität, will sagen kauft Biolachs, Wildlachs, das fluppt wieder in den letzten Jahren, sie schmecken!
















Anlässlich der Feiertage hatte ich angesichts der über die Jahre wieder eingetretenen Verbesserung der Grundsituation beim Lachs mal wieder Graved Lachs selber hergestellt. Ein Rezept dafür habe ich vor ein zwei Jahren zwar schonmal verpostet, das macht aber nix, denn dieses hier ist noch besser als das alte, weil aromatischer! Probiert unbedingt mal das Beizen eines Fisches aus. Es klingt anspruchsvoll, ist aber supereasypeasy!

Zuerst stellt man eine Gewürzmischung nach Schuhbeck aus 

1 1/2 Teel Senfkörnern

6 Wacholderbeeren und

1 Teel Korianderkörner ( alt. 1 großzügiere Msp gemahlenen Koriander) her.

Die Körner werden im Mörser grob zerstoßen und in eine größere Schüssel gegeben.

Dann 

6 Eßl grobes Meersalz

2 Eßl brauner Zucker

300 gr kleingehackter Dill

100 gr kleingehackte Petersilie

Schalenabrieb von einer halben Bioorange

Schalenabrieb von einer halben Biolimette

in die Schüssel geben und gut durchmischen. Den Lachs dann in eine Schüssel legen und die Mischung darüber geben, eine Hälfte unter, eine Hälfte auf den Fisch.

Nun die Schale mit einer Folie abdecken und selbige in den Kühlschrank stellen.....für 24 Stunden. Das Beschweren mit Gewichten habe ich mir diesmal erspart. es geht auch ohne wie man sieht! Nach den 24 Stunden, den Fisch wenden........er hat dann schon Flüssigkeit gelassen.......den Fisch noch mal auf und unter die Salzbeize legen und noch mal 24 Stunden beizen lassen. Nach dieser zweiten 24stündigen "Beizzeit" den Fisch unter fließendem Wasser abwaschen, dass die Beize KOMPLETT abgespült wird, mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen, wieder etwas Dill darüber geben und den Lachs in dünne Scheiben schneiden.

Für die Soße schwebte mir diesmal eine etwas cremigere Konsistenz vor.

Hierfür habe ich

1 Eigelb
2 1/2 Eßl mittelscharfen Senf (meiner war körnig)
1 Eßl Waldhonig
125 ml Sonnenblumenöl
1/2 Bund gehackten Dill und
6 Eßl Wasser

mit dem Zauberstab cremig aufgeschlagen.





Den Graved Lachs dann zusammen mit der Sauce und einem groben, knusprigem Steinofenbrot servieren. Köstlich. Und so easy! Ehrlich!